La loi EGAlim du 30 octobre 2018 renforce les dispositions applicables à la restauration collective « d’une alimentation saine, durable et accessible à tous ». Cette loi prévoit notamment qu’à compter de 2022, les repas servis en restauration collective dont scolaire, doivent comprendre 50 % de produits sous signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO), dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. La loi prévoit aussi à partir de 2019 une expérimentation obligatoire qui consiste à proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine. Les services de restauration des établissements d’enseignement sont tous concernés par ces nouvelles obligations.
Ces dispositions ont pour objectif d’améliorer la qualité et la diversification des produits composant les repas servis aux élèves et d’accompagner l’évolution des systèmes de production vers plus d’agroécologie.
Le programme européen « Lait et fruits à l’école »
La déclinaison française du programme européen consiste à distribuer des fruits et légumes et/ou du lait et des produits laitiers aux élèves. Ce programme s’inscrit dans le cadre de l’amélioration de la qualité des repas servis en restauration scolaire. Les forfaits proposés sont intégrés au menu du déjeuner de la restauration scolaire.
Chaque distribution s’accompagne de mesures éducatives dont l’objectif est de renforcer l’équilibre alimentaire des élèves et leurs connaissances des filières, des terroirs et des produits agricoles et agroalimentaires français. À ce titre, une attention est portée à la présentation des produits de qualité et durable – notamment sous signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) et des produits biologiques.
La réduction du Gaspillage alimentaire en restauration scolaire
Des actions et des projets visant la réduction du gaspillage alimentaire consistent à initier une prise de conscience du gaspillage alimentaire tel qu’il est chaque jour, en général, et au restaurant scolaire, en particulier. Il s’agit de confronter les données théoriques et d’expérimenter.
Pour cela, quelques pistes peuvent être envisagées comme :
- cibler les causes du gaspillage, en particulier pour quantifier et qualifier les différences qu’il y a entre les habitudes familiales et celles de la restauration scolaire ;
- cibler les conséquences économiques et environnementales du gaspillage ;
- trouver des solutions locales pour limiter le gaspillage
Mettre en œuvre un projet de réduction contre le gaspillage alimentaire implique de nombreux acteurs de la communauté éducative et nécessite de construire une démarche de projet. Des pistes de réflexion sont en cours.
L’Hygiène alimentaire
Le cadre règlementaire de l’hygiène alimentaire
Un plan de maîtrise sanitaire, établi spécifiquement par un laboratoire d’analyses, est le garant du bon fonctionnement du restaurant scolaire. Cette mise en œuvre est soucieuse du respect collectif des règles d’hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire.
Les préconisations de l’ANSES
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) préconise des gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques.
- Des mains toujours bien propres : avant et après la prise alimentaire, les mains doivent être lavées avec de l’eau et du savon Les mains doivent être séchées avec une serviette à usage unique ou un séchoir automatique.
- L’application de mesures spécifiques en cas de maladie contagieuse : lavage soigneux des mains et des surfaces, port de masque anti-projections.
- Le respect de la chaîne du froid : conservation des aliments emballés à une température comprise entre 0 et +4 °C dans un réfrigérateur étanche et
- L’usage d’ustensiles de cuisine différenciés en fonction des aliments (crus ou cuits).
